微拉麪店正夯 美味強過日式原味

微拉麪店正夯 美味強過日式原味

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臺北相機街中話題沸騰的美味焦點,旨燕的燕‧泡系雞白湯270元。(旨燕提供)

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北歐式吊燈照亮旨燕,店內淡黃主調溫暖而療愈。(旨燕提供)

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旨燕精選配菜味美帶勁,配襯出拉麪鮮舒美味。(旨燕提供)

濟善老面「極黑羽2.0」每天限量10碗,400元。(濟善老面提供)

濟善老面推薦加入神秘水果酒至面中,轉爲大人質感的熟成風味。(濟善老面提供)

濟善老麪店門古風悠然,教人直想掀簾一探拉麪美味。(濟善老面提供)

野菜雞白湯拉麪將主食材的鮮甜調製出完美平衡,260元。(吉天元提供)

一不小心就无敌啦 新丰

吉天元位於年輕人聚集的熱門地段「萬年大樓」中。(吉天元提供)

妙手仙醫 一念

有鐵粉顧客沿着菜單順序,要將吉天元所有口味都吃一遍。(吉天元提供)

有熊越嶽顧客見叉燒肉溢出碗公,笑稱「太超過了」!清湯叉燒拉麪330元。 (熊越嶽提供)

熊越嶽拉麪的等待長龍已是當地名景。(熊越嶽提供)

「熊越嶽」主廚吳小熊以最大熱誠迎接每一位客人。(黑皮的旅遊筆記攝影、熊越嶽提供)

「拉麪」是令許多人喜愛的日本美食象徵之一,而近來在臺灣街頭則出現了幾間規模小到只有繞吧檯的6、7張座椅、卻因好口碑吸引許多來客,還得排隊入店的「微拉麪店」,猶如把日本拉麪店搬回臺灣來,而美味甚至強過日式原味。它們是以什麼魅力,讓客人爲一碗麪而願意排上一、兩小時的隊、或讓鐵粉顧客沿菜單序一樣一樣點來品嚐、甚至還讓老闆帶着員工爬山!讓我們來一探究竟!

旨燕 泡系風味博日客好評

位於臺北開封街、被影視器材商店包圍的拉麪餐廳「旨燕」,在去年年底開張,一改傳統拉麪店形象的店裝立即引起話題。張品威、楊子立兩位主廚在拉麪界有4、5年實戰經驗,也都曾登上TOP100拉麪榜,實力備受矚目。他們打算合夥開一家自己的店,對拉麪的熱愛促成了該店的誕生。

湯頭是一家拉麪店的重要角色,日本將拉麪湯頭分成數種「系」,而旨燕兩位主廚提供給顧客的,是來自大阪風味的「泡系」,湯頭會浮上豚骨湯頭的脂泡,用均質機攪拌;因兩位主廚也愛清湯,於是店內的設計底蘊也呈現着輕鬆與療愈。店內共4小桌,可坐8位,時常坐滿。張品威說:「第一次看到這羣『面友』(愛吃麪的朋友)排隊來相挺,心裡充滿了感謝,就算疫情嚴重也特地來支持。」店裡也常有日本客人給予好評。楊子立也說:「看到日本客人們吃得很開心,最後把湯也喝完了,我們也很開心,有一種『反攻』成功的感覺!」

而張品威也透露如何將一碗細緻豐富的拉麪吃得更有味:「建議可以先喝一口原湯後吃一口面,湯中放有蔥和洋蔥,我們也放了柚子胡椒,這些都有『轉味』的作用;把白飯放進湯中拌勻,又是另外一種味道。」在客桌上都準備了蒜泥和紅醋,都可隨人喜好酌量使用,但得小心使用過多而破壞整碗麪味道的平衡。另店內也準備着高湯,若覺得湯鹹,可自由加入調整鹹度。

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地址:臺北市中正區開封街一段90號

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濟善老面 嘗面三步驟步步驚喜

「濟善老面」位於艋舺大道,鄰近萬華車站,2018年底開幕。店內7個座位中,5個面對吧檯、兩個面牆,店內裝飾人偶等和風擺飾,挑高的天花板吊掛着古味燈具,可以直接看到店長鄭越豪製作時的模樣。訪問當天是平日中午,纔剛開店就已有兩客人上座,之後很快又進來兩位,不難想像週末排隊時景象。

開店初衷是希望實現「雞湯底拉麪」,濟善老面不循傳統日式豬骨熬湯,以雞骨精心熬製出美味與具深度的湯頭,基本爲老雞湯麪、老雞拌麪與極黑羽3款。該店所屬餐飲集團的高芷荺表示,以雞湯煮出的飯加上數樣配菜,暖意滿滿,「出外人嘛,總是需要一些溫暖。」店名「濟善」由此而來,而「老面」則是拉麪的日文別稱,滿溢暖暖人情。她也透露,曾有街友在店外座椅睡覺,自家的店還體貼地給一碗麪讓對方果腹。

菜單另一亮點「限定版極黑羽烏骨雞黑拉麪」使用食材是營養成分高的烏骨雞,加入對體內環保有助益的食用竹炭粉,平時每天限量10碗,若遇十三日星期五「黑色星期五」則會多準備,儘可能讓更多客人能吃到。濟善老面鄭店長花下大量時間和心力備料,就算是犧牲喜愛的衝浪也不覺辛苦,「我自己還是這店顧客時,我就喜愛這裡的湯頭。能做自己喜歡的東西並分享給客人,是很愉快的。」

店家推薦「嘗面三步驟」,一先喝慢燉製成的雞湯,將整碗先拌勻;二是將面吃了1/3後,加入附上精選的水果酒,以轉換湯的風味,稱作「柔順的艋舺味」;三是加入碗邊的柚子胡椒,喚醒味蕾,而愛吃辣的話,可加入特製的「加分辣油」,味覺層次分明,每個步驟都是驚喜。高芷荺說:「我們的拌麪也很好吃,如同人生包含酸甜苦辣四味,正適合夏季!」該店現在也仍提供物超所值的便當。飲酒過量 有害健康

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地址:臺北市萬華區艋舺大道120巷11弄1號

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電話:02-2302-5833

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吉天元 雞白湯拉麪野菜多

「吉天元」拉麪開店約3、4年,在臺北西門地標「萬年商業百貨」地下一樓的美食街,才一下手扶梯,迎面而來的就是店舖,由兄弟老闆經營,主打「雞白湯拉麪」,在Google評價高達4.4顆星,也在拉麪社團中獲得不少支持。

微拉面店正夯 美味强过日式原味

兄弟老闆原本爲工作而開始學做拉麪,兩人分別到不同的兩家學習,後來有志一同,決定「合體」開創自己的店業,也就成爲了現在的「吉天元拉麪」,用兩人共用的暱稱(阿吉、吉弟)「吉」爲店名。吉弟說:「我們各自從兩家店學來不同的味道,匯合成了現在吉天元的口味,有意見我們就會互相討論。」

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採訪當天是平日,中午高峰期已過,仍有顧客還在店中大快朵頤,後續也有女性客人進來。老闆說:「我們這邊點『雞白湯拉麪』的最多,偏『二郎系』,也就是野菜多、味道不膩,含雞肉、豬肉,可續面和飯。」雞白湯拉麪之外的品項,若在點麪食先告知,也可再加半球面。

「有些客人會直接告訴我們好吃,有的會留下紙條給我們肯定,讓我們很開心。」老闆說,也有居臺的日本人一吃成主顧,覺得好吃後,且覺得物超所值,就隨着菜單順序一種一種沿着吃下去。老闆說,聽到「好吃」這樣的反應,備料雖辛苦但也值得了。

該店正準備於6月上旬在公館臺大對面的新生南路上開新店,目前已進入裝潢後段,將吉天元的口味介紹給更多拉麪愛好者,排隊人潮已可想見。之後會有限定期間的限定口味陸續推出,老闆說:「像是使用松露、蝦味沾面、脆皮叉燒等等,週六、日推出的『濃雞白湯』常造成客滿排隊,會Po在我們的粉絲頁。」

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西門店:臺北市萬華區西寧南路70號萬年大樓B1

電話:02-6617-2276

公館店:臺北市新生南路三段104號(臺大正門對面)

熊越嶽 日式屋臺登山當工作

熱鬧的新北新莊幸福路「JC Park食尚廣場」騎樓底下的「熊越嶽」拉麪店,下午5點開始營業,但常見客人1小時前就陸續排隊,頗似日本福岡名景「拉麪屋臺」,長長人龍站坐騎樓邊,蔚爲奇觀。從2019年開業,該店結合臺灣百嶽概念,每月9日推出一個新口味,端午、中秋、冬至和春節時又會換一次菜單,也參考二十四節氣做發想,充滿正能量的主廚兼老闆吳小熊曾向日本師傅學習3年,他說:「我們想用日本人的技術,與華人八大菜系、或是世界各地的美食特色做各種變化。」

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熊越嶽共設有8個位子,卻有4個外場服務人員。他說:「我們花了很多心思在培植員工上,開幕到現在4年多,所有成員都仍是第一代。」受到自己父親過去在商場工作方式影響,吳小熊讓每位員工做自己擅長的事,只需要將被派任的部分完成即可,「因爲我們賣的不是拉麪,是服務。」「我追求的是完美的、沒有破綻或瑕疵的。」他也提到待客之道,「我們不像日本那般生硬,而是發揮臺式的親和,來店就像是在家裡作客的感覺。」

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因設店面於路邊,因此在中央廚房先處理好食材,再送來店頭。他說:「我們有3成以上是老客人,還有3成是愛爬山的人,畢竟一直以來我做的行銷都與登山有關係。」來客絡繹不絕,有吃過的客人在網上說「喝一口湯、吸一口面、吃一塊肉,我相信排隊的時間都值了!」老闆說:「網上我們得到許多『服務好』評價,看了也讓我們感到感謝與開心。」

「我們每天戰戰兢兢,像爬山那樣的步步紮實。」曾在廣告業的吳小熊,和這一羣多爲日文系出身的夥伴們,抱着共同意念,完成每天的工作。「我那時看日本師傅的店,小小一間,但就是會有那麼多人排隊,這給我很大影響。」吳小熊熱愛登山,還會帶着員工登山,但非員工旅行,而是當成工作,「肯吃苦,纔有機會。很多年輕人做不到。我要成員們把眼光放遠。」

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地址:新北市新莊區幸福路750號(JC PARK食尚廣場 新莊幸福館)

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